Richtig braten in der Pfanne: Pfannen-Guide mit Profi-Tipps

Contents · 8 sections

1. Welche Pfanne für was? Pfannenmaterialien im Vergleich
2. Größe und Form
3. Richtig braten in der Pfanne
4. Lebensmittel richtig braten
5. Die häufigsten Fehler beim Braten und wie du sie vermeidest
6. Pflege
7. Fazit
8. Häufige Fragen

Warum bekommt das Steak im Restaurant eine kräftige Kruste, während es zu Hause oft grau und zäh wird? Meist liegt es nicht am Rezept, sondern an der Pfanne, der Hitze und am Timing.

Richtig braten in der Pfanne ist kein Hexenwerk, wenn du weißt, was dabei passiert. In diesem Pfannen-Guide erfährst du, welche Pfanne für was taugt, wie du Hitze und Fett steuerst und worauf es bei Fleisch, Fisch, Gemüse und Eiern ankommt.

Welche Pfanne für was? Pfannenmaterialien im Vergleich

Das Material entscheidet, wie schnell eine Pfanne heiß wird, wie viel Hitze sie speichert und wie gleichmäßig sie die Wärme verteilt. Davon hängt ab, ob dein Bratgut rundum bräunt oder stellenweise zu dunkel wird und anderswo blass bleibt.

Warum ist der Aufbau so wichtig? Edelstahl allein leitet Wärme eher langsam, Aluminium dagegen sehr gut. Mehrschichtige Pfannen kombinieren beides: Ein Aluminiumkern verteilt die Hitze schnell über den ganzen Boden, die Edelstahlschichten machen die Pfanne stabil und langlebig.

Der Allrounder: beschichtete Edelstahlpfanne mit Wabenstruktur

Wenn du eine Pfanne für fast alles suchst, ist eine beschichtete Edelstahlpfanne ein sehr guter Kompromiss. Die NYORD Edelstahl Bratpfanne hat eine 3-schichtige Edelstahl-Aluminium-Struktur, wobei das Aluminium nur im Kern sitzt und keinen Kontakt zu Lebensmitteln hat. Auf der Oberfläche verbindet RUNE-HYBRID-PROTECTION™ eine Wabenstruktur aus Edelstahl mit einer Keramikbeschichtung frei von PFOA und PFAS.

Für dich heißt das: sehr gute Antihaftwirkung bei richtiger Handhabung (mittlere Hitze, etwas Fett, vorheizen), und du darfst auch einen Wender aus Metall benutzen. Die Pfanne ist ofenfest bis 250 °C (ohne Deckel) und funktioniert auf allen Herdarten inklusive Induktion. Mehr dazu im Artikel zur Pfanne mit Wabenstruktur.

Größe und Form: Welche Pfanne für welches Gericht?

Neben dem Material zählt die Größe. Ist die Pfanne zu klein, liegt das Bratgut zu dicht und gibt Wasser ab, das nicht schnell genug verdampft. Ist sie zu groß für die Portion, wird der freie Boden heißer als der belegte, und das Fett kann dort verbrennen.

• 24 cm: Spiegeleier, Omelett, Saucen und Portionen für 1 bis 2 Personen.
• 28 cm: Der Allrounder für Fleisch, Fisch und Gemüse und für viele Küchen die flexibelste Größe.
• 30 cm: Familienportionen, Bratkartoffeln und alles, was viel Platz braucht.

Achte außerdem darauf, dass der Pfannenboden ungefähr zur Kochzone passt, sonst wird er ungleichmäßig heiß.

Auch die Form zählt: Flache Bratpfannen mit schrägem Rand erleichtern das Wenden und lassen Dampf schnell entweichen. Für Ragouts nimmst du eine Schmorpfanne mit hohem Rand, für Grillstreifen eine Grillpfanne mit Rillen.

Wer oft kocht, braucht meist mehr als eine Pfanne: In der kleinen brätst du die Eier, in der großen gleichzeitig die Kartoffeln. Das Edelstahlpfannen 2er Set kombiniert 24 und 30 cm, das 3er Set deckt mit 24, 28 und 30 cm alle drei Größen ab.

Richtig braten in der Pfanne: Schritt für Schritt

Egal ob Schnitzel, Lachs oder Zucchini: Der Ablauf ist fast immer gleich. Wenn du deine Pfanne richtig benutzen willst, halte dich an diese sechs Schritte.

1. Bratgut vorbereiten: Tupfe Fleisch, Fisch und Gemüse trocken und nimm Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es die Pfanne weniger abkühlt. Solange Wasser an der Oberfläche ist, steigt die Temperatur dort kaum über 100 °C, die Bräunung setzt aber erst deutlich darüber richtig ein.
2. Pfanne vorheizen: Stelle die Pfanne auf mittlere Hitze und lass sie kurz vorwärmen. Auf Induktion reicht Stufe 3 bis 4 von 9 mit 1 bis 2 Minuten Aufheizzeit, weil Induktion die Energie sehr direkt in den Boden bringt.
3. Fett dazugeben: Gib etwas Öl in die warme Pfanne. Sobald es dünnflüssig wird und leichte Schlieren zieht, stimmt die Temperatur. Raucht es, ist die Pfanne zu heiß.
4. Bratgut mit Abstand einlegen: Liegen die Stücke zu dicht, sinkt die Temperatur, der Dampf kann nicht entweichen und das Bratgut dünstet im eigenen Saft.
5. In Ruhe anbraten: Lass das Bratgut liegen, statt es ständig zu bewegen. Eiweiß haftet anfangs am Boden und löst sich meist von selbst, sobald sich eine Kruste gebildet hat. Erst dann wenden.
6. Ruhen lassen und anschneiden: Lass Fleisch kurz locker abgedeckt ruhen und schneide es quer zur Faser: So werden die Muskelfasern kurz und das Fleisch wirkt zarter.

Das richtige Fett: Rauchpunkt beachten

Jedes Fett hat einen Rauchpunkt, ab dem es sich zersetzt, bitter schmeckt und qualmt. Zum Anbraten eignen sich deshalb raffiniertes Rapsöl oder spezielle Bratöle, etwa aus High-Oleic-Sonnenblumen. Butter enthält Milcheiweiß, das schnell verbrennt. Gib sie lieber erst am Ende zum Aromatisieren dazu oder nimm Butterschmalz, das hitzestabiler ist.

Auch in einer beschichteten Pfanne gehört etwas Fett dazu: Es füllt die winzigen Lücken zwischen Bratgut und Boden und überträgt die Wärme gleichmäßiger. Verzichte auf Sprühöl, denn es hinterlässt einen Film auf der Oberfläche.

Neue Pfanne einbrennen: So geht's

Vor dem ersten Einsatz solltest du eine neue NYORD-Pfanne einbrennen:

1. Einen dünnen Ölfilm in der Pfanne verteilen.
2. Bei niedriger bis mittlerer Stufe erhitzen, bis das Öl Schlieren zieht.
3. Die Pfanne abkühlen lassen und das Öl mit Küchenpapier auswischen.

Auch Gusseisen muss eingebrannt werden: Es hat keine Antihaftbeschichtung und wird erst durch die eingebrannte Fettschicht vor Rost geschützt.

Lebensmittel richtig braten: Steak, Fisch, Gemüse und Eier

Die Grundregeln gelten immer, aber jedes Lebensmittel hat seine Eigenheiten.

Steak und Fleisch

Für eine kräftige Kruste gelten die Grundregeln besonders: trocken tupfen, gut vorheizen und erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Boden löst. In einer mehrschichtigen Pfanne wie der NYORD Edelstahl Bratpfanne reicht dafür mittlere Hitze, weil der Aluminiumkern die Wärme gleichmäßig über den Boden verteilt.

Für Grillstreifen wie vom Rost ist Gusseisen ideal. Die BBQ Grillpfanne aus Gusseisen speichert viel Hitze und gibt sie über die Rillen direkt an das Fleisch ab.

Fisch und Saucen: präzise Hitze statt Vollgas

Fisch ist empfindlich und zerfällt leicht. Tupfe Filets gut trocken, bestäube sie bei Bedarf leicht mit Mehl und brate sie bei mittlerer Hitze, mit der Hautseite zuerst. Das Mehl bindet Feuchtigkeit an der Oberfläche, so bräunt der Fisch besser und hält besser zusammen.

Bei Fisch und Saucen musst du die Hitze schnell anpassen können. Hier spielt Kupfer seine Stärke aus: Es leitet Wärme besonders gut und reagiert sehr schnell, wenn du die Stufe zurückdrehst.

Gemüse und Tofu

Gemüse enthält viel Wasser. Brate es deshalb in Portionen und mit Abstand, sonst dünstet es, statt Röstaromen zu entwickeln. Salze erst gegen Ende, denn Salz zieht Wasser aus dem Gemüse und bremst die Bräunung. Tofu presst du vor dem Braten aus, damit er eine Kruste bekommt.

Eier, Omelett und Pfannkuchen

Eiweiß stockt schon bei vergleichsweise niedriger Temperatur. Zu viel Hitze macht Eier gummiartig und lässt sie leichter anhaften. Arbeite deshalb mit niedriger bis mittlerer Hitze und etwas Butter oder Öl. Mehr Tipps für cremiges Rührei findest du in unserem Ratgeber zur Pfanne für Rührei.

Für Pfannkuchen und Crêpes gilt: flache Pfanne, konstante mittlere Hitze, Teig dünn einfüllen und erst wenden, wenn sich der Rand löst.

Die häufigsten Fehler beim Braten und wie du sie vermeidest

Wenn etwas schiefgeht, stecken meist dieselben Ursachen dahinter. Mit dieser Übersicht findest du sie schnell.

Pflege: So bleibt deine Pfanne lange in Form

Gute Pflege kostet kaum Zeit. Für NYORD-Pfannen aus Edelstahl und Kupfer gilt:

• Lass die Pfanne nach dem Braten abkühlen, denn ein Temperaturschock kann das Material verziehen.
• Reinige sie mit warmem Wasser, mildem Spülmittel und einem weichen Schwamm. Die NYORD Edelstahl Bratpfanne darf auch in die Spülmaschine.
• Weiche hartnäckige Reste bei Bedarf kurz ein.
• Lass die leere Pfanne nicht lange auf hoher Stufe stehen, ohne Bratgut und Fett wird die Oberfläche schnell zu heiß.
• Lege beim Stapeln ein Küchentuch oder einen Filzschutz zwischen die Pfannen.

Die Außenseite aus echtem Kupfer bildet mit der Zeit eine natürliche Patina. Den ursprünglichen Glanz holst du mit Kupferpolitur oder mit Zitrone und Salz zurück.

Gusseisen pflegst du anders: mit heißem Wasser und einer Bürste reinigen, gründlich trocknen und dünn mit Öl einreiben. Das schützt vor Rost. Ist doch einmal etwas angebrannt, findest du in unserem Ratgeber Angebrannte Pfanne reinigen weitere Tipps.

Fazit: gute Pfanne, mittlere Hitze, etwas Geduld

Richtig braten in der Pfanne beruht auf wenigen Grundregeln: trockenes Bratgut, kurz vorgeheizte Pfanne, passendes Fett, genug Platz und Geduld beim Wenden. Wer versteht, warum diese Schritte wirken, brät deutlich zuverlässiger.

Bei der Wahl der Pfanne gilt: Gusseisen für Grillstreifen, Kupfer für präzise Hitze und eine beschichtete Edelstahlpfanne als robuster Allrounder für jeden Tag. Alle Modelle findest du in unserer Pfannen-Kollektion.

Häufige Fragen